MADU

DEFINISI MADU

 

Madu adalah bahan manis yang yang diproduksi oleh lebah madu dari nektar bunga atau bagian lain dari tanaman, yang dikumpulkan, dirubah  dan dikombinasikan dengan substansi khusus dan disimpan dalam sisiran lebah madu.

 

MADU RANDU

 

 

NEKTAR BUNGA RANDU

 LEBAH PEKERJA LAPANGAN 

KOTAK LEBAH

LEBAH PEKERJA RUMAH

+ ENZIM

– AIR 

SISIRAN 

MADU

 

 

PENJELASAN ISTILAH :

 

NEKTAR

 Nektar merupakan sekresi kelenjar tanaman yang mengandung gula, kelenjar ini disebut Nektaries.

Pada tanaman, nektaries ada yang terdapat pada bunga dan disebut floral nectaries  dan selain pada bunga disebut extrafloral nectaries.

Pada tanaman randu Nektaries terletak pada bunga.

 

LEBAH PEKERJA LAPANGAN; LEBAH PEKERJA RUMAH TANGGA

Lebah terbagi menjadi tiga kasta, pembagian ini berdasarkan tugas dan peran masing-masing. Pertama adalah Lebah Ratu mempunyai jenis kelamin betina, mempunyai tugas bertelur dan menjaga stabilitas koloni. Kedua adalah lebah Jantan, berjenis kelamin jantan, mempunyai tugas mengawini ratu perawan. Ketiga  Lebah Pekerja, berjenis kelamin betina mempunyai tugas melakukan semua pekerjaan rumah tangga dan lapangan.

Tugas lebah pekerja berbeda berdasarkan umurnya, perbedaan ini disebabkan perubahan fisiologi dari lebah sendiri. Ketika baru keluar dari selnya lebah biasanya bertugas memberi makan larva yang sudah tua dan setelah umurnya 6 hari ia sudah mampu memberi makan larva yang baru menetas. Setelah tiga minggu tugasnya sudah menjadi umum, yaitu mengerjakan semua yang diperlukan oleh koloni, termasuk mencari makan di luar.

Sebutan lebah pekerja lapangan diperuntukkan lebah yang sudah berumur 21 hari, sedangkan lebah pekerja rumah tangga diperuntukkan lebah yang berumur dibawah 21 hari yang bertugas memberi makan larva, membersihkan kotoran dalam sarang, dan menjaga keamanan sarang.

 

KOTAK LEBAH (BEE HIVE)

Adalah sarang lebah yang terbuat dari kayu. Di dalamnya terdiri dari beberapa sisir frame lebah.

 

SISIRAN

Merupakan rumah lebah madu yang terdiri dari ruangan berbentuk segi enam, terbuat dari malam lebah madu. Tempat lebah madu meletakkan telur, madu, dan bee pollen.

 

KOMPOSISI KIMIA NEKTAR

  • Kadar Abu 0,023 – 0,45%
  • Berat Jenis 1,02 – 1,35
  • pH 2,7 – 6,4; terkadang sampai 9,1
  • Kadar Mineral : Rendah
  • Kandungan senyawa Nitrogen : Rendah
  • Kandungan asam organik : Rendah
  • Kadar gula total : 5 – 80% dari bahan kering
  • Kadar Vitamin rendah [thiamine, riboflavin, pyridoxine, asam nikotin, asam pantotenat, asam folat, biotin, mesoinositol dan asam askorbat (vitamin C)]

 

Proses Perubahan Nektar Menjadi Madu

  • Nektar dikumpulkan oleh lebah madu dari tanaman
  • Tercampur dengan saliva lebah
  • Dibawa oleh lebah madu melalui kantung madu (sebuah organ yang terletak dalam perut lebah madu, organ ini berada persis di depan organ pencernaan
  • Masuk dalam kotak lebah
  • Dipindahkan ke beberapa lebah pekerja rumah tangga (lebah pekerja lapangan tidak langsung memasukkan nektar ke dalam sisiran, tetapi terlebih dulu muatannya diambil oleh lebah pekerja rumah tangga, perpindahan ini melalui mulut dengan mulut, dengan alat yang  disebut proboscis)
  • Pengurangan air yang terkandung dalam nektar
  • Penambahan enzim : invertase, diastase, glukosa oksidase
  • Perubahan dari bahan dasar :

             Sukrosa                     glukosa + fruktosa

  • Penghangatan udara dalam kotak lebah
  • Penurunan kelembaban relatif menjadi 30%

Semua proses ini akhirnya nektar menjadi madu.

 

PERUBAHAN KIMIA SELAMA PROSES PERUBAHAN NEKTAR MENJADI MADU

  • Penambahan enzim invertase oleh lebah madu menyebabkan perubahan spektrum gula dari nektar.
  • Gula utama dari nektar adalah sukrosa, selama proses gula akan dihancurkan oleh enzim invertase.
  •  Secara simultan dengan hancurnya sukrosa, gula baru terbentuk (fruktosa dan glukosa), jenis gula ini tidak terdapat pada nektar.
  • Enzim diastase bertanggung jawab pada penghancuran pati dalam bee pollen.
  • Glukosa oksidase bertanggung jawab untuk oksidasi glukosa menjadi glukonolaktone dan Hidrogen peroksida (H2O2). Hidrogen peroksida bertanggung jawab dalam proses antibakteri dalam madu, disebut sebagai inhibine.

 

KADAR AIR MADU

 Kadar air dalam nektar sekitar 75%, kadar air dalam madu diturunkan menjadi 18 – 24% dengan aktivitas yang dilakukan oleh lebah madu. Madu dengan kadar air yang tinggi merupakan madu yang belum matang dan tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama. Madu yang berasal dari tempat yang beriklim basah dan dingin mempunyai kadar air yang lebih tinggi daripada madu yang berasal dari tempat yang kering dan hangat.

Sel (bangunan segi enam dari sisiran lebah) yang berisi madu yang telah matang akan ditutup dengan malam.

Madu yang mempunyai kadar air yang rendah dan mempunyai kadar glukosa yang tinggi akan menyebabkan kristalisasi dengan cepat. Madu biasanya terpisah menjadi bentuk kristal (glukosa) pada bagian dasar dan cairan (fruktosa) pada bagian atasnya.

 


GULA DALAM MADU

 Monosakarida

          Glukosa       

                               keduanya  85 – 95%

          Fruktosa

 

Disakarida

          Maltosa

          Isomaltosa

          Nigerosa

          Turanosa

          Maltulosa

          Kojibiosa

          Leucrosa

          Neotrehalosa

          Gentiobiosa

          Laminaribiosa

 

Trisakarida dan gula yang lebih tinggi

          Melezitosa

          Erlosa

          Kestosa

          Raffinosa

          Dextrantriosa

          Panosa, isopanosa

          Maltotriosa, isomaltotriosa

          Isomaltotetraosa

          Isomaltopentatosa dan lainnya

 

MINERAL DALAM MADU

 

Elemen                           mg/kg = g/ton

 

Potassium (K)                  100 – 4733

Sodiun (Na)                    6 – 400

Kalsium (Ca)                    23 – 266

Copper (Cu)                     0,14 – 1,04

Magnesium (Mg)               11 – 126

Mangan (Mn)                   0,17 – 9,53

Chlorine (Cl)                   23 – 201

Sulfur (S)                      36 – 126

Phosfor (P)                     23 – 58

Besi (Fe)                        1,2 – 33,5

Boron (B)                       2,0 – 30,0

Alumunium (Al)                0,1 – 40

 

PH MADU

pH 3,2 – 4,5

 

ASAM PENTING DALAM MADU

          Asam glukonat

          Asam asetat

          Asam butirat

          Asam laktat

          Asam sitrat

          Asam format

 

PROTEIN DAN ASAM AMINO

 

Kadar protein 0,1 – 3,0 %

 

ENZIM

          Diastase

          Invertase

          Glukosa oksidase

          Katalase

          Acid phospatase

 

ASAM AMINO

          Alanin

          Arginin

          Asam glutamat

          Asam aspartat

          Histidin

          Isoleucin, leucin

          Lysin

          Phenilalanin

          Prolin

          Serin

          Threonin

          Tyrosin

          Valin

          Tryptophan

          Glycin

 

VITAMIN DALAM MADU

 

Madu mengandung sedikit sekali vitamin. Hydrogen peroksida yang diproduksi oleh glukosa oksidase selama proses pematangan madu bertanggung jawab dengan fakta ini.

Vitamin dalam madu berasal dari pollen dan nektar. Vitamin C (asam askorbat) merupakan vitamin yang sangat penting dalam madu.

 

VITAMIN DALAM MADU DAN KEBUTUHAN HIDUP HARIAN MANUSIA

 

VITAMIN MADU        JUMLAH (mg/kg)         KEBUTUHAN HARIAN

Thiamin (B1)                    0,04 – 0,2                      1,5

Riboflavin                      0,1 – 0,6                         1,7

Asam nikotin                   1,1 – 9,8                         20,0

Asam pantotenat             0.2 – 1,1                         10

Pyridoksin (B6)               0,08 – 3,2                      2,0

Asam askorbat (C)           16,0 – 34                        60,0

 

LEMAK

Lemak dalam madu sebagian besar berasal dari tanaman dan berkisar 0,04 % dari berat basah. Lemak ini merupakan glyserin, sterol dan phosplipid. Sebagian kecil lemak berasal dari malam, dikarenakan proses waktu pemanenan. Malam lebah mengandung asam lemak dengan rantai panjang dan –ester.

 

HYDROXYMETHYLFURFURALDEHYDE (HMF)

Terbentuk karena dekomposisi fruktosa dalam asam. Madu yang baru dipanen tidak mengandung HMF atau HMF ditemukan hanya dalam jumlah yang sangat kecil. Jumlah HMF dalam madu tergantung dari temperatur dan lamanya waktu simpan. 

About ustadimadu

Peternak Lebah Madu yang memproduksi Madu murni dari berbagai macam bunga, Bee Pollen (tepung sari), Royal Jelly dan Propolis

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: